2015年10月23日

和牛と国産牛の定義と、牛の種類、格付けについて

牧場の牛の画像

「和牛」と「国産牛」の違いとは



「和牛」とは、明治以降日本の在来の牛と外国産の牛を交配して、改良された日本国有の肉用種のことです。
4種類が「和牛」として認定されています。


黒毛和種

毛・角・肢とも黒く、体が締まり、四肢は強健。
あらゆる品種のなかで最も肉質に優れ、赤身にまでサシが入り、脂の風味もよい。
和牛の生産量のおよそ95%にあたる


褐色和種

毛色は黄褐色あるいは赤褐色で、骨太で体格がよく、発育がよい。
熊本県と高知県の赤牛に、朝鮮牛とシンメンタール種を交配、脂は少なく、赤身が多い





日本短角種

毛色は褐色で、骨太で体格がよいため使役牛として飼われていた。
在来種の南部牛に、イギリスのショートホーン種を交配。
赤身が多くやわらかい


無角和種

毛色は黒で、角はない。
山口県阿武郡産の在来種に、イギリスのアバディーン・アンガス種を交配。
皮下脂肪が厚くなりやすく、赤身が多い。
飼育数が少ない。


一方「国産牛」とは、品種に関係なく、一定期間以上、日本国内で飼育された牛の総称です。
つまり、外国で生まれた牛も、日本での飼育期間が長いと、「国産牛」と呼びます。
また、本来乳用種であるホルスタインや、ホルスタインと和牛を交配した交雑種も「国産牛」として表示されます。





A5ランクの牛肉とは



牛肉を取引する目安になるのが「格付け」です。
精肉店やステーキハウスで耳にする「A5ランク」などが、この格付けに当たります。
社団法人日本食肉格付け協会が国の承認を得て定めた「枝肉および部分肉取引規格」に基づいています。

枝肉の格付けは、「歩留等級」と「肉質等級」の分離評価方式で行われます。
「歩留等級」とは、枝肉から骨や筋を取り除いてどれくらいたくさんの肉が取れるかを示し、よいほうからA、B、Cに区別します。

「肉質等級」とは、サシの度合い、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、よいほうから5〜1に区別したものを4項目のうち最も低い判定に合わせて格付けします。

つまり、「A5ランク」とは、「歩留等級」でAを取り、さらに、「肉質等級」でオール5を獲得した牛肉のみに与えられる表記なのです。


銘柄牛とは



銘柄牛とは「ブランド牛」などとも呼ばれて、各地の生産・出荷団体が、黒毛和種を中心に肥育方法や飼料などを工夫して育て、ほかの牛肉と差別化するため名前を付けた国産牛です。
全国で150以上の銘柄牛があると言われています。
その多くが地域ブランドのため、町おこしや「地産地消」など、地域産業の活性化に役立っています。


食べごろの牛肉とは



牛肉は、と畜した後いったんはかたくなります。
しかし、5〜10度で貯蔵して1週間から10日間ほど熟成させると、この間に含まれる酵素によってタンパク質が分解されやわらかくなり風味を増します。
その後、精肉店やスーパーで薄切りなどにカットして販売されます。

カットされた牛肉の断面は、切りたての場合やや黒ずんでいますが、空気に触れるうちに、鮮やかな赤に変化します。
これは、含まれている水溶性たんぱく質が酸化したことで起こります。
購入するときは、この鮮紅色の牛肉を選びましょう。
ただし、時間が経つとさらに酸化が進み、褐色になります。
購入した肉は、冷蔵庫で約3日程度を目安に消費しましょう。




posted by アク at 20:42| Comment(0) | いろんな知識
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